PORCENTAJE PANADERO
Para los que no somos expertos, nos perdemos. Os pongo una explicación es la Información el Foro del Pan
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| HARINA INGREDIENTE PRINCIPAL |
El porcentaje de panadero es un procedimiento aritmético para expresar la
proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que,
contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como 100%.
Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina
empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente “base” (la harina) por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación. (Wikipedia)
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| MASA PAN |
Por ejemplo, que una masa esté hidratada al 75% quiere decir que tiene 750 grs. de agua por cada kilo de harina. Y una masa con 500 grs. de harina tendría 375 grs. de agua (el 75% de 500).
El 2% de levadura significa que una masa con, por ejemplo, 500 grs. de harina llevará 10 grs. de levadura (el 2% de 500), y un 1,5% de sal en esa misma masa son 7,5 grs (el 1,5% de 500).
O sea, que se calculan los pesos de todos los ingredientes en función de la
cantidad de harina.
Si tenemos una fórmula expresada en porcentajes de panadero:
Harina 100%, Agua 60%, Sal 1,5%, Levadura 1%
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| LEVADURA FRESCA Y SECA DE PANADERIA |
hecho el porcentaje, si quisieras usar levadura seca, utiliza un tercio de la fresca.
1000 gr, Agua 600 gr, Sal 15 gr, Levadura 10 gr
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| MASA MADRE |
Muy buena la información!!! Muchas gracias!!!!
Un beso y muyyyy Feliz Año Nuevo!!!