CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO

CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO
PA DE PAGÉS PANADERÍA ARTESANA
Enrique Medina Mata nos
explica las diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.
DIFERENCIAS
PAN
INDUSTRIAL PRECOCIDO
PAN
ARTESANO
SE
ELABORAN GRANDES CANTIDADES. REGULARIDAD
PEQUEÑAS
CANTIDADES ADAPTADAS AL CLIENTE
NORMALMENTE
SE PRECUECE Y CONGELA HASTA 6 MESES. DESPUÉS SE RECUECE.
SE
ELABORA CADA DÍA. PRODUCTO FRESCO
SE
RECUECE EN HORNITOS DE AIRE FORZADO
DE
SOLERA Y GRANDES GIRATORIOS DE AIRE
MAL
RECOCIDO POR FALTA DE PROFESIONALIDAD
PROFESIONALES
CON OFICIO DE AÑOS
RECETA
Y PROCESO AL SERVICIO DE LAS LINEAS AUTOMÁTICAS
EQUIPOS
AL SERVICIO DE LAS RECETAS ARTESANAS. AYUDAN PERO MANDA LA
SENSIBILIDAD DEL PANADERO
USO
DE EMULGENTES POTENTES E INDIGESTOS
SI
ES PRECISO, USO DE LECITINA, NATURAL
UN
POCO INDIGESTO POR FRENAR LA PRIMERA COCCIÓN
DIGERIBLE
Y SANO. SIENTA BIEN
PROCESO
SIN PRE FERMENTACIONES ADECUADAS
PROCESO
CON PREFERMENTACIONES EN BLOQUE
SU
IDIOSINCRASIA FUERZA A ELABORAR PANES PEQUEÑOS O DELGADOS DE
VOLUMEN. SIN MIGA
ELABORAN
GRAN SURTIDO DE FORMATOS, DEL PAGÈS A LA LARGA BAGUETTE
NULA
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. O SE SECA O SE REVIENE
BUENA
CONSERVACIÓN DENTRO DE LO PLAUSIBLE EN EL PAN
SE
OCULTA SU NATURALEZA DE PRECOCIDO, CONGELADO Y RECOCIDO AL
BIENINTENCIONADO Y NEÓFITO CONSUMIDOR
NO
HAY SECRETISMO. SE HACE CADA DÍA
ES
POSITIVO PARA CASOS EXTREMOS. FALTA DE PAN DEL DÍA. RESTAURADORES
IRREGULARES, ETC.
EL
ARTESANO DEBE ADAPTAR LA COCCIÓN A LOS HÁBITOS NUEVOS DE CONSUMO.
8H 12H Y 20 H
EL
PRECOCIDO CONGELADO ES MAS NEGOCIO PARA EL EMPRESARIO AL NO HABER
MERMAS, SOBRAS. AUNQUE ES MAS CARO DE PRODUCIR POR LA LOGÍSTICA
NECESARIA DEL FRÍO. MENOS SOSTENIBLE CON EL PLANETA. SE COMPENSA
CON GRANDES CANTIDADES DE PRODUCTO POR HORA
EL
PANADERO ARTESANO SUFRE UN ESTRECHO MARCAJE DEL CONSUMIDOR AL
TENER EL PAN REMINISCENCIAS PASADAS DE OBLIGATORIEDAD.
HISTORICAMENTE LAS AUTORIDADES ERAN RESPONSABLES DE GARANTIZAR SU
ABASTECIMIENTO A LA POBLACIÓN
Enrique Medina Mata. Director de la
Escola de Forners de la Fundació Privada Gremi de Flequers de
Barcelona.

conlaneveravacia.blogspot.com
conlaneveravacia@gmail.com

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