ESCALA SCOVILLE

ESCALA SCOVILLE
Julio ha encontrado
esta información por la red. La escala scoville es una medida para saber cuánto pica un
chile guindilla, pimientos o ajies.
 Para los amantes del picante.
CAPSAICIANA
La escala Scoville
es una medida del picor o pungencia (Sensación de picor, ardor e incluso
irritación que producen algunos alimentos) en los chiles (también conocidos
como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos de plantas del género
Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor
térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades
Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de
capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en
los centros comerciales.
Esta escala fue
nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville
en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida
en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité
de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su
medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene
cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como
el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el
extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.
La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está
sujeta a la subjetividad humana.
El chile habanero,
uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros
oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU
Hoy en día ya no se
utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de
los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre
de la unidad de medida en honor de Scoville.
El grado de picante
de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en «unidades
Scoville,» es impreciso, debido a que las propias especies tienen
variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función
del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente
verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de
medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen
pimientos de Padrón: «Unos pican y otros no»). Cuando se interpreta
un cociente de la escala se debería tener esto en mente.
TABLA DE SCOVILLE
UNIDADES SCOVILLE
TIPO DE CHILE
15.000.000–16.000.000
Capsaicina pura
8.600.000–9.100.000
Varios capsaicinoides, como homocapsaicinahomodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000
Nivel estándar del aerosol de
pimienta
 en EE.UU.,
munición irritante del FN 303
1.300.000–2.000.000
855.000–1.041.427
350.000–580.000
100.000–350.000
100.000–200.000
Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000
30.000–50.000
10.000–23.000
Chile serrano,
algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000
Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–5.000
1.500–2.500
1.000–1.500
500–2.500
100–500
0
No picante, pimiento verde
                                                                                     
Espero que os
haya gustado la información

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