ESPARRAGO VERDE Y BLANCO


ESPARRAGO VERDE Y BLANCO

 Nombre común:, Espárrago verde, Espárrago blanco
Familia: Liliáceas. Origen: Asia Menor.
Es una
planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma. Dura varios años en
el terreno. El rizoma recibe el nombre de «garra», de la que en
primavera surgen los tallos carnosos o «turiones», que son la parte
comestible.
Cuando el
espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde. Para que
el esparrago sea blanco se consigue evitando que les dé la luz, cubriéndolos
con la tierra hasta el momento en que se cortan.
Los
espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros
Mientras
crece en el suelo es el espárrago blanco, pero si lo dejamos vegetar por encima
y lo recogemos antes de dar ramificaciones es el espárrago verde.
Es una
planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras. Siendo las
masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y
calibre. Se consumen tanto frescos como en conserva.
El
espárrago verde es menos exigente en suelo. Admite terrenos pedregosos o
arcillosos. El verde se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a
menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo
del terreno. Se ahorra el caballón. La recolección del espárrago verde se puede
recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve
mejor dónde está.

VARIEDADES

 Verde de Aubervilliers (verde común). Violeta
de Holanda (común de Aranjuez). Argenteuil. Mary Washington. Huétor. Plaverd.
Darbonne.
 Limbras (híbrido).Lara (híbrido). Diana
(híbrido). Juno (híbrido). Lucullus (híbrido). Minerva (híbrido). De Jardín
(denominación local).Pericos (denominación local). Tudela (denominación local).
Calahorra (denominación local).
COMPOSICIÓN QUIMICA
Agua 95% . Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%) .Proteínas 2, 7%
Lípidos (prácticamente no tiene). Potasio 250 mg/100 g. Sodio 4 mg/100 Fósforo 70 mg (100 g) Hierro
1 mg/100 g Calcio 20 mg/100 g Vitamina C 26 mg/100 g


HISTORIA

La palabra
espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o
asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa
«brote». Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura
culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una
receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se
conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

COMO SE COCINAN Y COMEN

REVUELTO ESPARRAGOS Y AJOS TIERNOS
Frescos, los brotes se cuecen en agua o
al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la
holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite
de oliva y queso parmesano rallado. Se puede atar los brotes en haces y
prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve,
mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y
cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para
sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas
ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido
de cobertura.  También se pueden comer en
tortilla, revueltos, crema, sopas.Hay cocineros que después de limpiar los
tallos con un pelador, los enfrían en agua helada, antes de hervirlos.

El esparrago a diferencia de otras
verduras que cuanto más pequeño más tierno, cuanto más grueso más tierno. Si
ves que el esparrago tiene las puntas secas y curvadas, llevan muchos días y ya
no son frescos.
INFORMACIÓN DE  www. infojardin. com y wikipedia.es

conlaneveravacia.blogspot.com
conlaneveravacia@gmail.com

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