FONDANT y FONDANT DE LECHE CONDENSADA

FONDANT





En un perol
de cobre colocado sobre el fuego se disuelve azúcar con agua en una proporción
de 1kg de azúcar y 350 gr de agua. Al arrancar el hervor, se espuma y se le
añade 150/ 200 gr de glucosa líquida o, en su defecto de 1 a 1,5 gr de crémor
tártaro. Límpiense los bordes del recipiente con un pincel mojado con agua y
déjese hervir el jarabe hasta que alcance el punto de soplo o volante ( de 115
a 118º C, ), según la consistencia que deberá adquirir el producto acabado.
Resulta imprescindible que durante la ebullición se mantengan muy limpios los
bordes del recipiente, para evitar que cristalice el azúcar.
Una vez que
el jarabe esté en el indicado punto de concentración, se vuelca hirviente,
sobre una mesa de mármol (dentro de un enmarcado con reglas de hierro, puedes
usar un molde sin fondo.), rociando seguidamente con agua fría. Cuando haya
enfriado a 38 / 40º C, se trabaja con una espátula de hierro a propósito hasta
que el fondant al volverse blanco y consistente no se pueda trabajar más. Luego
se recoge en terrinas de barro barnizado las cuales se tapan para que se
conserve bien y se pueda utilizar en óptimas condiciones.
Para su uso
se calienta a fuego suave ( a ser posible al baño María) sólo la cantidad
necesaria a emplear, sin rebasar la temperatura de 40º C, y rebajándolo prudentemente
con agua y mejor todavía, con jarabe o algún licor incoloro como son, por
ejemplo, el kirsch y el ron blanco. Téngase en cuenta que el fondant cuando se
utiliza demasiado frío, forma una cubierta húmeda y difícil de secar. Coloréese
y aromatícese evitando sobrepasarse del tono.
  

FONDANT DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES
: 850 GR DE AZÚCAR, 250 GR DE AGUA, 150 GR DE GLUCOSA, 150 GR DE LECHE
CONDENSADA
Cocer el
jarabe hasta que alcance 116/117ºC. Antes de retirarlo del fuego le
incorporaremos de 150 gr de leche condensada. Trabájese conforme queda indicado
en la fórmula anterior.
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