IBAN YARZA, ENTREVISTA EN EL MUNDO.ES

IBAN
YARZA, ENTREVISTA EN EL MUNDO.ES

PAN ARTESANO

Os
pongo la entrevista que realizo el Mundo a Iban Yarza, experto y divulgador del
pan
‘El
80% de las panaderías hace el mismo pan que se vende en el súper o la
gasolinera’

Yarza
explica la irrupción en España del fenómeno del pan casero
Da
claves para reconocer el buen pan: que sepa a cereal y dure fresco
Reniega
de las ‘boutiques’ a precios desorbitados y de las guerras de precios
‘El
buen pan no es necesariamente más caro que el resto’, asegura
Harina,
agua y sal. La fórmula del buen pan es tan austera como asombrosamente natural.
Sin antioxidantes ni conservantes. Sólo tres ingredientes mezclados y amasados
en una proporción perfecta.
Ésta
es la magia a la que alude constantemente Iban Yarza, panadero casero y
divulgador del pan, uno de los rostros más populares entre quienes han probado
a hornear en casa sus propias hogazas.
Periodista
de formación, Yarza se lanzó a amasar en 2005 y no ha cesado desde entonces.
Hoy es uno de los abanderados de un fenómeno, el del pan casero, que en España
ha irrumpido con gran fortaleza y continúa ganando adeptos. Sobre todo en la
Red. Internet está repleto de foros, webs y blogs que orbitan en torno a este universo
en expansión. El propio Iban Yarza regenta dos de los más conocidos: ‘La Memoria del Pan’ y el ‘Foro del Pan’.
En
internet, los aficionados comparten conocimientos, experiencias, consejos,
recetas. Solo así se explica, por ejemplo, el éxito de la panificadora que, de
forma periódica, oferta una cadena de supermercados alemana. El artilugio se
vende como rosquillas cada vez que sale al mercado. Para muchos supone la
iniciación en el pan DIY (siglas en inglés de la expresión ‘hágalo usted
mismo’). El punto de partida.
NO
A LOS MEJORANTES

PAN DE SEMOLA

Aunque
se trata de un movimiento fundamentalmente ‘amateur’, lo cierto es que la
calidad de los productos horneados en casa puede superar a los de las
panaderías. Yarza lo atribuye a que, a pesar de que en nuestro país «hay
grandísimos panaderos, es más fácil encontrar mal pan» que en otras
naciones del entorno como Francia o Alemania.
«España
es un país de pan, de cereales, pero se ha perdido mucho en cultura y aprecio
del buen pan, igual que ha sucedido con otros alimentos, como la leche o los
tomates; no hay más que ver la mayoría de la leche o los tomates que se
compran», expone.
Algunas
panaderías, según Yarza, tampoco han contribuido a modificar estos hábitos.
«El 80% hace el mismo pan que se vende en el supermercado o la gasolinera.
Con la misma harina y los mismos mejorantes», precisa.
El
problema, plantea, parte de los mismos cimientos de la profesión. «En
España probablemente hace falta más formación, en vez de panaderos se crean
operarios. En Francia, por ejemplo, sí se han puesto serios con esto. Se ha
regulado a conciencia» .No obstante, hay experiencias positivas de
‘amateurs’ que han hecho de su afición un modo de vida.
Iban
Yarza cita el caso de Sergio Álvarez, químico y ahora panadero con obrador
propio en Cantabria.
«El
nicho de mercado existe para el buen pan. Y, además, no hay casi
competencia», insiste.
TRIGO DURO
‘El
pan debe saber a pan y durar fresco’
Pero,
¿cómo distinguir el producto de calidad del que no la tiene? «Para
empezar, el buen pan ha de oler y saber a cereal. Pero, además, debe durar
fresco. Es un mito aquello de que el pan de ayer es mejor que el de hoy. Sin
embargo, la mayoría ni saben a nada ni se pueden comer al día siguiente».
Yarza
también cuestiona aquellas variedades ‘snob’ que lucen en el expositor repletas
de cereales. Apuesta por la sencillez. Por lo natural: «Un pan no es mejor
porque tenga muchos cereales. Con las semillas muchas veces se trata de
enmascarar una masa de mala calidad».
En
su cruzada contra los tópicos del buen pan, pone el acento en el bolsillo. El
experto bilbaino niega que resulte necesariamente más caro que el convencional,
aunque haya «boutiques de mentirijillas que lo vendan a precio de
oro». Es más, arguye que a peso puede ser incluso más económico que la
barra tradicional.
De
cualquier modo, Yarza es partidario de enterrar la guerra de los precios, que
en la Comunidad Valenciana se ha traducido en la venta de piezas a 20 céntimos en
detrimento de la calidad. «No creo que sea una buena idea. El precio no es
la solución. Al final, rige la economía de escala. Cuanto más se panifique, más
barato sale. Por eso los panaderos deberían competir en calidad con las grandes
cadenas de distribución, nunca por precio».

Artesanos
del siglo XXI

PA DE PAGES

Su
apuesta se fundamenta en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo
XXI: «No se trata de hacer pan como nuestros abuelos, sino de utilizar la
tecnología en nuestro beneficio». Por ejemplo, destaca la revolución que
representan los equipos de frío. «Hoy en día se puede controlar a la
perfección la fermentación en nevera. Y esto supone que el panadero ya no tiene
por qué madrugar. Basta con llegar por la mañana y hornear», explica. Ni
siquiera apostata del pan congelado, considerado por muchos como un sacrilegio.
«Es otro cliché falso. El buen pan congelado no es malo porque es un
producto que resiste bien la congelación. Sí lo es, en cambio, el mal pan
congelado».
¿Y
cómo localizar dónde se vende buen pan? Según Iban Yarza se están realizando
guías depanadería a nivel nacional (cita www.aquihaybuenpan.com) para aglutinar
aquellos establecimientos conun estándar de calidad, aunque admite que resulta
muy complejo realizar una baremación objetiva. «En Suecia, por ejemplo, se
reconoce dónde se hace pan de masa madre. Es el criterio que han
escogido»,
Precisa

PANES DE ESPAÑA

Recuperando
el valor del pan
En
cualquier caso, el boom del pan artesano ha abierto un debate prácticamente
inexistente en España, el del buen pan. Yarza confía en que esta nueva cultura
no se convierta en una moda pasajera ni cree unnicho elitista sólo para
gourmets.
Recuerda
que el pan es un derecho de todos y reivindica su consumo a pesar de los
prejuicios dietéticos.
«Según
las tablas de consumo de pan, se come menos que nunca en España: 40 kilos por
persona y año. Y, curiosamente, estos datos coinciden con el punto de mayor
obesidad. No es casual».
Yarza
se despide con un último mito ‘cazado’: El pan se toma frío, no caliente.
Tostado o caliente no hay pan malo».
conlaneveravacia.blogspot.com
conlaneveravacia@gmail.com

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