PA DE PAGÈS

PA DE PAGÈS


PA DE PAGÈS


Es
el pan que elaboraban en las zonas rurales, en las masías y casas de pagès, el
pan se hacia una vez a la semana o cada quince días. Los panes solían ser
grandes hasta cinco kilos, al tener tanta miga se conservaba durante días. Es
un pan que a medida que pasan los días está más bueno y sabroso. Se elaboraba
en horno de leña. Es el pan que hacia mi yaya María en Batet ( Girona ).

Está
semana he decidido probar con el pan de pagès, Francesc me envio la receta, con
medidas de panadería, para poder adaptarla he buscado información en el foro
del pan
, ya que da la casualidad que está semana está dedicado al pa
de pagès. Os pongo la receta.
Según Francesc la harina tiene que
ser entre 200- 250 W, como la que uso es de 350W y he visto que se podía poner
integral o centeno, la he rebajado con harina integral. Os pongo la receta.

INGREDIENTES


PRIMERA MASA

100GR DE
HARINA DE FUERZA ( Rubí de Ramón Comellas ) 7 GR DE LEVADURA EN POLVO DE
PANADERIA O 25 GR DE LEVADURA FRESCA, 100ML DE AGUA TEMPLADA, 5 GR DE SAL.

Poner en un
bol la harina, el agua templada, la levadura y la sal. Mezclar todo bien, tapar
con papel film en un sitio templado, hasta que forme una masa esponjosa y con
burbujitas. Si lo haces la noche anterior para el día siguiente mucho mejor. Siempre
tengo preparada en la nevera un bol con 300 0 400 Gr, tapado con film ( a veces
te piden pan con poco tiempo o té apetece hacer pan o bolleria y así estoy
preparada ). Lo saco un rato antes y siempre repongo la cantidad que he gastado
para otra vez.



SEGUNDA MASA

1k HARINA
DE TRIGO, 825 GR DE FUERZA , 175 GR DE HARINA INTEGRAL,700 GR DE AGUA, 20 GR DE
SAL, 200 GR DE PREFERMENTO, 15 GR DE LEVADURA SECA DE PANADERÍA.

AMASADO
Mezclar
en un bol la harina y el agua templada dejar reposar una hora (autolisis).
Después añadir la sal, levadura fresca y masa madre y amasar hasta conseguir
una masa suave, lisa y elástica.
REPOSO

La masa la
empecé a hacer a las 11 de la noche, la dejé tapada con film y un trapo, en la
cocina a una temperatura de 18º. A la mañana siguiente a las diez y media ya
había subido.

Amasar y estirar y plegar como si fuera un
sobre, dejar reposar media hora aproximadamente. Volver a repetir la operación
y dejar reposar otra media hora.

DIVISIÓN
Tras el
reposo, volcar la masa y cortar, como la masa pesaba 2060gr, he hecho dos panes
de 500 gr, 1 pan de 250 gr y seis panecillos de 100 gr.

FORMADO
Bolear y dar
forma redonda llevando los extremos hacia el centro, hasta formar una bola.





FERMENTACIÓN

He colocado
las bolas con el cierre hacia abajo en una bandeja con papel para horno, este
espolvoreado con un poco de harina. Uno de los panes lo he tapado con un bol, y
los otros con papel film y alrededor del pan he puesto una tira de papel aluminio,
para evitar que el pan se extienda. Lo he dejado fermentar un par de horas
hasta que ha subido de volumen.






LOS PANES



HORNEADO

Calentar el
horno a 230º, poniendo una bandeja con agua en la parte baja para generar
vapor.  Antes de poner el pan hazle unos
cortes en cruz, pon en el horno y baja la temperatura a 200º. Deja que se vaya haciendo
hasta que veas que está bien tostado, al golpear suena hueco. El tiempo depende
de el tamaño del pan Si no quieres que té salga muy tostado, pon un poco de
papel de aluminio por encima.

LOS PANECILLOS

Cuando veas
que ya está ponlo en una rejilla a enfriar. Cortar cuando este bien frio. Esta
más bueno de un día para otro
conlaneveravacia.blogspot.com
conlaneveravacia@gmail.com

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *