PASTA PARA CHOUX ( LIONESA )

PASTA
PARA CHOUX ( LIONESA )

LIONESA

Paul Bocouse nos introduce en las pastas cocidas.

Esta pasta es utilizada tanto
en cocina como en repostería. Según esté destinada a una u otra, los elementos
que entran en su composición sufren algunas de sus modificaciones, dependiendo
de las recetas. El método de preparación siempre es el mismo.
ECLAIR CHOCOLATE
PASTA
PARA CHOUX FINA
Ingredientes: ½
litro de agua ( 500 gr), 250 gr de mantequilla, 250 gr de harina pasada por el
tamiz, un pellizco de sal, 7 u 8 huevos o 6 o 7 huevos ( dependiendo del
tamaño), 6 cucharadas de leche o nata liquida, una cucharada rasa de azúcar en
polvo, una cucharada de agua de azahar.
GATEAU SAINT HONORE
PASTA
PARA CHOUX CORRIENTE
Ingredientes: ½ litro
de agua, 125 gr de mantequilla, 250 gr de harina, un pellizco de sal, 7 u 8
huevos, una cucharada rasa de azúcar en polvo.
BUÑUELOS

PASTA PARA BUÑUELOS.
Ingredientes: ½ litro
de agua, 100 gr de mantequilla, un pellizco de sal, una cucharada rasa de
azúcar en polvo, 300 gr de harina pasada previamente por el tamiz, 7 u 8 huevos
según su tamaño, una cucharada de agua de azahar.
PASTA PARA PASTELILLOS DE QUESO
Se
utilizara pasta para choux corriente, pero se deberá sustituir el agua por
leche, y suprimir el azúcar y el aroma cuando la pasta esté en su punto,
incorporarle 100 gramos de queso Gruyère rallado.
CHURROS
CHURROS
Ingredientes: ½ litro
de agua, 10 gramos de sal, 150 gr de aceite o mantequilla, 500 gr de harina
tamizada. La diferencia de esta pasta es que se fríe y no lleva huevos.

MÉTODO:
Verter
el agua en una cacerola bastante amplia y de fondo grueso. Agregar la sal y la
mantequilla, debidamente troceada. Calentar hasta que rompa a hervir,
removiendo con la espátula la mezcla. Finalmente incorporar la harina.
PROFITEROLES
Mantener
la pasta así obtenida a fuego vivo, mientras se la sigue trabajando con la
espátula o con una cucharada de madera. El agua se va evaporando paulatinamente
hasta desecación casi total, lo cual hace que se desprenda totalmente de la
cacerola.
Llegado
este momento, apartar la cacerola de la lumbre. Trabajar la pasta sin
interrupción y hacer que vaya absorbiendo los huevos, uno tras otro, y por
último la leche o la nata liquida.
La
cantidad de huevos necesarios depende del tamaño de éstos y de la adicción o no
de leche, que al economizar un huevo, presta mayor finura a la pasta.
Aromatizar con una cucharada de agua de azahar.
ÉCLAIRS FRANCESES
La
pasta debe ser trabajada enérgicamente con la espátula, con el fin de que quede
homogénea, a la par que ligera. La consistencia no debe ser demasiado blanda.
Está en su punto óptimo cuando, al salir de la manga y aún caliente, se desploma
ligeramente. Es cuando está en condiciones de ser utilizada.
LA PRIMERA VEZ QUE HICE LIONESAS, ME SALIERON UNAS CINCUENTA, ME ESTUVE HASTA LAS DOS DE LA MADRUGADA HORNEANDO. NADIE ME DIJO QUE CON UN POCO DE PASTA SALÍAN UN MONTÓN

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