PASTAS PARA HACER FONDOS Y “ PÂTE SABLÉE “ ( PASTA BRISA O MASA QUEBRADA )

PASTAS PARA HACER FONDOS Y “ PÂTE SABLÉE


( PASTA BRISA O MASA QUEBRADA )



TARTA TATÍN

Estas
pastas se utilizan para como envoltorio de piezas rellenas o soporte de
múltiples variedades de tartas, timbales, fondos para determinadas piezas de
repostería, como puede ser el “ Saint- Honoré”, etc.
Son
unas masas de estructura arenisca. Sirven tanto para platos dulces, como
salados.
QUICHE LORRAINE

PASTA FINA
MASA TARTALETAINGREDIENTES: 500 gr
de harina, 300 gr de mantequilla, 10 gr de sal, un huevo, una cucharadita de
azúcar en polvo, 2 o 3 cucharadas de leche.
La
proporción de líquido, huevo, leche o agua es en función de la calidad de la
harina utilizada que una regla rigurosamente matemática. A la hora de añadir el
liquido lo haremos poco a poco, hasta que logremos mientras amasamos la
consistencia deseada, deberá ser siempre algo más bien dura.
Tipos. Quiche,
tarta verdura.
TARTA DE ALMENDRAS Y CHOCOLATE


PASTA CORRIENTE

INGREDIENTES: 500 gr
de harina, 250 gr de mantequilla, 10 gr de sal, un decilitro de agua, una
cucharadita de azúcar en polvo, 2 o 3 cucharadas de leche.
Cómo
veis esta masa lleva menos mantequilla y en vez de huevo agua.
Tipos.
Tarta Tatín, Fondo para Timbal, Tartaletas.






TARTA SAINT- HONORÉ

PASTA SUPERFINA O “ SABLÉE “

INGREDIENTES: 500 gr
de harina, 375 gr de mantequilla, 10 gr de sal, 2 huevos, 15gr de azúcar en
polvo, unas cucharadas de leche.
La masa
no debe quedar demasiado dura. Esta pasta esta indicada para los fondos de
tartas de frutas
Tipos.
Tarta de manzana, Tarta a la crema

TARTALETA DE REQUESON Y MANZANA
PASTA REAL O “ SABLÉE “

INGREDIENTES: 500 gr
de harina, 500 gr de mantequilla fresca, 10 gr de sal, 4 yemas de huevos, 15gr
de azúcar, 6 cucharadas de leche o mejor aún, de crema de leche fresca ( nata
líquida).
Está
pasta es de elaboración delicada. No se la puede trabajar. Mezclar suavemente y
formar una bola con la pasta. La pasta no debe tener cuerpo, debe ser
totalmente amorfa
Información
de La cocina del Mercado de Paul Bocouse y el Formulario Práctico del Pastelero
de Vilardell- Jornet.



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