PORCENTAJE PANADERO

PORCENTAJE PANADERO


Cuando
entras en páginas foros o faceboock de aficionados al pan o en algunos libros a
veces las recetas están expresadas en tanto por % es el porcentaje panadero .
Para los que no somos expertos, nos perdemos. Os pongo una explicación es la  Información
el Foro del Pan
HARINA
INGREDIENTE PRINCIPAL
El
porcentaje de panadero es un procedimiento aritmético para expresar la
proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que,
contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o
el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como
100%. Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina
empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma
como centro la determinación de un ingrediente “base” (la harina) por el cual
todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de
esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan
elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la
preparación. (Wikipedia)
MASA PAN
Por
ejemplo, que una masa esté hidratada al 75% quiere decir que tiene 750 grs. de
agua por cada kilo de harina. Y una masa con 500 grs. de harina tendría 375
grs. de agua (el 75% de 500).
El
2% de levadura significa que una masa con, por ejemplo, 500 grs. de harina
llevará 10 grs. de levadura (el 2% de 500), y un 1,5% de sal en esa misma masa
son 7,5 grs (el 1,5% de 500).
O
sea, que se calculan los pesos de todos los ingredientes en función de la
cantidad de harina.
Si
tenemos una fórmula expresada en porcentajes de panadero:
Harina
100%, Agua 60%, Sal 1,5%, Levadura 1%
LEVADURA FRESCA Y SECA DE PANADERIA
¿El
porcentaje de levadura se refiere a levadura seca o fresca? A fresca. Una vez
hecho el porcentaje, si quisieras usar levadura seca, utiliza un tercio de la
fresca.
Una
vez decidida la cantidad de pan que queremos, eso nos da las cantidades, por
ejemplo:
Harina
1000 gr, Agua 600 gr, Sal 15 gr, Levadura 10 gr
Si
quitamos la levadura para meter la masa madre, éste es el momento, digo yo. En
invierno la cantidad… estándar… puede ser el 40% (400 grs en el ejemplo),
en verano podría ser del 20% o menos.


MASA MADRE

Si
la masa madre está al 100%,
de estos 400 grs. 200 son de harina y 200 de agua,
que habría que restar a la fórmula expresada en gramos, y así:
Harina
800 gr , Agua 400 gr, Masa madre (al 100% de hidratación.) 400 gr, Sal 15 gr.



Si
la hidratación de la masa madre es otra, pongamos… el 70%,
las cantidades
serían (en el mismo ejemplo: 400 gr de masa madre; y haciendo una regla de
tres): 235 de harina y 165 de agua, que hay que restar de la fórmula inicial,
así:
Harina
765 gr, Agua 435 gr, Masa madre (al 70% de hidratación.) 400 gr, Sal 15 gr.
Espero
que os haya servido la explicación
conlaneveravacia.blogspot.com

conlaneveravacia@gmail.com

One thought to “PORCENTAJE PANADERO”

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