CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO
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| PA DE PAGÉS PANADERÍA ARTESANA |
Enrique Medina Mata nos explica las diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.
DIFERENCIAS
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PAN
INDUSTRIAL PRECOCIDO |
PAN
ARTESANO |
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SE
ELABORAN GRANDES CANTIDADES. REGULARIDAD |
PEQUEÑAS
CANTIDADES ADAPTADAS AL CLIENTE |
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NORMALMENTE
SE PRECUECE Y CONGELA HASTA 6 MESES. DESPUÉS SE RECUECE. |
SE
ELABORA CADA DÍA. PRODUCTO FRESCO |
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SE
RECUECE EN HORNITOS DE AIRE FORZADO |
DE
SOLERA Y GRANDES GIRATORIOS DE AIRE |
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MAL
RECOCIDO POR FALTA DE PROFESIONALIDAD |
PROFESIONALES
CON OFICIO DE AÑOS |
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RECETA
Y PROCESO AL SERVICIO DE LAS LINEAS AUTOMÁTICAS |
EQUIPOS
AL SERVICIO DE LAS RECETAS ARTESANAS. AYUDAN PERO MANDA LA SENSIBILIDAD DEL PANADERO |
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USO
DE EMULGENTES POTENTES E INDIGESTOS |
SI
ES PRECISO, USO DE LECITINA, NATURAL |
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UN
POCO INDIGESTO POR FRENAR LA PRIMERA COCCIÓN |
DIGERIBLE
Y SANO. SIENTA BIEN |
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PROCESO
SIN PRE FERMENTACIONES ADECUADAS |
PROCESO
CON PREFERMENTACIONES EN BLOQUE |
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SU
IDIOSINCRASIA FUERZA A ELABORAR PANES PEQUEÑOS O DELGADOS DE VOLUMEN. SIN MIGA |
ELABORAN
GRAN SURTIDO DE FORMATOS, DEL PAGÈS A LA LARGA BAGUETTE |
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NULA
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. O SE SECA O SE REVIENE |
BUENA
CONSERVACIÓN DENTRO DE LO PLAUSIBLE EN EL PAN |
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SE
OCULTA SU NATURALEZA DE PRECOCIDO, CONGELADO Y RECOCIDO AL BIENINTENCIONADO Y NEÓFITO CONSUMIDOR |
NO
HAY SECRETISMO. SE HACE CADA DÍA |
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ES
POSITIVO PARA CASOS EXTREMOS. FALTA DE PAN DEL DÍA. RESTAURADORES IRREGULARES, ETC. |
EL
ARTESANO DEBE ADAPTAR LA COCCIÓN A LOS HÁBITOS NUEVOS DE CONSUMO. 8H 12H Y 20 H |
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EL
PRECOCIDO CONGELADO ES MAS NEGOCIO PARA EL EMPRESARIO AL NO HABER MERMAS, SOBRAS. AUNQUE ES MAS CARO DE PRODUCIR POR LA LOGÍSTICA NECESARIA DEL FRÍO. MENOS SOSTENIBLE CON EL PLANETA. SE COMPENSA CON GRANDES CANTIDADES DE PRODUCTO POR HORA |
EL
PANADERO ARTESANO SUFRE UN ESTRECHO MARCAJE DEL CONSUMIDOR AL TENER EL PAN REMINISCENCIAS PASADAS DE OBLIGATORIEDAD. HISTORICAMENTE LAS AUTORIDADES ERAN RESPONSABLES DE GARANTIZAR SU ABASTECIMIENTO A LA POBLACIÓN |
Enrique Medina Mata.
Director de la Escola de Forners de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona.
conlaneveravacia.com
conlaneveravacia@gmail.com